EL PERIODICO
5 julio 2010
El cerebro vence al
estómago en la percepción del apetito
Michele Catanzaro
En la mesa, el cerebro es más importante que el estómago.
Los aromas de la comida influyen de manera importante en la sensación de
saciedad; el cerebro de los obesos recuerda al de los adictos a las drogas;
existen factores genéticos que predisponen a ciertas conductas alimentarias, pero un ambiente social que genera ansia y
estrés parece ser el factor dominante...
Este
es el cuadro dibujado por los participantes en el Quinto Simposio Internacional
Percepnet, organizado por
Ruijschop
es una ingeniera que trabaja para Nizo, una empresa
holandesa que proporciona servicios de investigación para la industria alimentaria. En los últimos años ha estudiado cómo los
aromas «retronasales» contribuyen a determinar la
saciedad. «Cuando deglutimos un bocado, una cierta cantidad de aire cargado de
aromas sube desde los pulmones hasta la parte posterior de la nariz», explica.
El perfil aromático contribuye a generar de manera inconsciente una sensación
de saciedad o bien de apetito. Ruijschop está
trabajando en añadir perfiles aromáticos saciantes en
productos dietéticos o bien perfiles que estimulen el apetito en comidas
hospitalarias.
El estómago más lento
«El
estómago y el intestino entran en juego más tarde que los sentidos –argumenta
la investigadora–. Su papel es enviar señales al
cerebro que nos alejan de los alimentos durante las horas que siguen a una
comida. Sin embargo, los ojos, la boca y la nariz son esenciales para estimular
o recortar el apetito durante la misma comida».
«Los
sentidos no son lo único que afecta al cerebro», comenta Mara
Dierssen, investigadora del Centro de Regulación Genómica (CRG) de Barcelona. «También cuentan las
emociones, como la ansiedad o el estrés», insiste. En el 2009, la investigadora
estudió la adicción al chocolate en ratoncitos de laboratorio: «La comida tiene
algunos parecidos con la adicción. Necesitamos asumirla de manera repetida y
cuando nos falta nos ponemos nerviosos». A nivel cerebral, la comida actúa en
los circuitos de recompensa, los mismos en los que actúan las drogas.
«La
comida es necesaria para vivir, mientras que las drogas pueden hacernos daño»,
puntualiza Dierssen. Pero a veces la comida se
convierte en droga. «Nos acostumbramos a comer exageradamente por la
disponibilidad de grandes raciones de comida apetitosa a todas horas –dice–. O bien, en condiciones de estrés o ansiedad,
buscamos compensación en el placer generado por la comida».
Insensibles a
De
esta manera, el cerebro pierde la capacidad de regular la ingestión. Dierssen cita estudios con ratones en los cuales su
encéfalo se vuelve insensible a la leptina, una
sustancia segregada por el tejido adiposo que en condiciones normales reduce el
apetito tras una ingestión suficiente de comida.
En
sus experimentos con ratones chocoadictos, Dierssen puso al alcance de los animales unas barritas de
chocolate, además de su pienso normal. La investigadora observó fenómenos como
el desarrollo de obesidad, la tendencia a comer más rápido, a picar (mayor
número de comidas a lo largo del día), a atracarse e incluso a levantarse en
las horas de sueño para comer más. «Cuando estudiamos el cerebro de esos
ratones, vimos que, al activar demasiadas veces el centro del placer, habían
perdido su sensibilidad», concluye Dierssen. En otras
palabras, ya no comían para buscar el placer, sino para compensar su ausencia.